Il Presidente dei dolciari e panificatori della Cna di Arezzo Stefano Lorenzoni nella giuria del concorso per giovani lievitisti al quale parteciperà un pasticcere valdarnese
Giovani lievitisti crescono, anche in provincia di Arezzo, ed i maestri come Stefano Lorenzoni contribuiscono a valorizzare e tramandare una vera e propria arte. Al Sigep di Rimini, la manifestazione internazionale dedicata al gelato artigianale e all’arte del dolce, i giovani lievitisti si sfideranno in un concorso che ha tra i giudici anche il Presidente dei dolciari e panificatori della Cna di Arezzo Stefano Lorenzoni, pluripremiato maestro pasticcere di Monte San Savino. “Il concorso – spiega Stefano Lorenzoni – è promosso dall’Accademia maestri del lievito madre e del panettone italiano, della quale faccio parte, e metterà a confronto concorrenti selezionati in tutta Italia, che saranno tre per ogni regione, che si cimenteranno nella realizzazione di tre colombe appartenenti alla categoria dei grandi lievitati, una tradizionale, una innovativa e una al cioccolato”.
Come accennato, tra i concorrenti selezionati ce n’è anche uno proveniente dal territorio aretino, Riccardo Semplici della pasticceria Semplici di San Giovanni Valdarno. “Quando parliamo di lievito madre noi dell’Accademia intendiamo quello da rinfresco, e cioè che viene ogni giorno alimentato, ma che conserva la stessa base, che nel mio caso ad esempio ha più di 100 anni – prosegue Lorenzoni. Si tratta di una metodologia che presenta certamente difficoltà importanti e richiede un’attenzione quasi maniacale, ma alla fine la qualità è assolutamente diversa e riconoscibile. Il lievito madre da rinfresco rappresenta senza dubbio un patrimonio culturale enogastronomico italiano, e non a caso nel nostro paese abbiamo il parco lievitisti più grande del mondo, e come produttori abbiamo proposto al Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare il riconoscimento di STG, Specialità Tradizionale Garantita. La caratteristica di questo lievito madre è quella di essere autoprodotto, come detto da rinfresco, non utilizzando additivi chimici o semilavorati. In questo tipo di produzioni, inoltre, è importante mettere la stessa cura nella scelta di ognuno degli ingredienti, dalle farine alle uova al burro ai canditi, perché tutto deve essere di grandissima qualità. Un prodotto, in sintesi, riconosciuto e riconoscibile che consenta al consumatore finale una scelta consapevole e trasparente”.
Tornando al concorso, che è organizzato da Goloasi.it ed è in programma lunedì 22 gennaio a Rimini, a dimostrazione di quanto detto fino ad ora le colombe saranno giudicate in base a forma, profumo, consistenza e gusto, ed ognuno dei nove giudici sarà chiamato ad esprimersi su una delle tre categorie di prodotti: “Lo sapremo solo lunedì mattina, a dimostrazione della correttezza e della trasparenza che vogliamo caratterizzi la nostra Accademia dei Maestri del lievito”, conclude il Presidente dei dolciari e panificatori della Cna di Arezzo Stefano Lorenzoni.
